Ils en fument du bon!

Mardi 13 juin 2006 ILS EN FUMENT DU BON!   James, un ami, un frère de longue date, philosophe, violonniste, ainsi que Charles, son partner et frérot ne passent pas une saison sans que les gazettes ne parlent d'eux.  Une très belle page leur est consacrée dans l'Actualité du 1er juillet sous la plume de Véronique Robert.  En parcourant cet article, on peut humer toutes voiles dehors ces excellentes nouvelles qui nous parviennent de la Haute-Gaspésie.  Au risque de devoir saliver jusqu'aux Délices de la mer (Marché Jean-Talon) pour les Montréalais ou encore à La Maison du Rôti sur Mont-Royal, pour le gratin du Plateau, où l'on trouve les produits Atkins...      James à Mexico à l'aut. 2004   ***** Ils en fument du bon! À force de persévérance, les frères Atkins ont réussi à placer leurs poissons fumés sur les meilleures tables du Québec. Pour le plus grand plaisir des fins gourmets! Un soir, Charles Atkins est tombé le nez dans son assiette, évanoui d'épuisement, dans un restaurant de Montréal. C'était quelques années après l'ouverture de son fumoir de poisson, fondé avec son frère, James. Depuis une semaine, il tentait de convaincre des restaurateurs sceptiques des vertus de son saumon fumé à l'ancienne, selon la plus pure tradition gaspésienne. Si le surmenage devait aujourd'hui lui faire perdre conscience, ce serait parce que les frères Atkins peinent à répondre à la demande. Le chiffre d'affaires de leur entreprise de Mont-Louis, petit village de la Gaspésie, a bondi de 6 700 dollars, en 1993, à 1,8 million, en 2005! Leur saumon fumé a inspiré plusieurs envolées lyriques et recettes à Daniel Pinard, séduit les grands chefs, d'Anne Desjardins à Philippe Mollé en passant par Jean Soulard, du Château Frontenac, et conquis les propriétaires d'épiceries fines partout au Québec. Même si le saumon représente plus de 50% de son marché, JamesAtkins parle plutôt de "produits marins". "La variété est notre marque distinctive", insiste le DG d'Atkins et Frères. En effet, les Atkinsfument à peu près tout ce qui bouge dans la mer et le fleuve: truite, moules, crevettes, esturgeon, maquereau (un délice, préparé au poivre citronné ou à la cajun). Ils sont les seuls à fumer des pétoncles, à préparer un confit de calmar fumé, véritable péché mortel... En plus du fumage à chaud, méthode gaspésienne traditionnelle, ils font le fumage à froid. L'explosion de leur chiffre d'affaires résulte aussi de leur souci de la qualité. "Nous sommes intraitables", dit le président, Charles Atkins, qui s'occupe de la production et des achats. "À notre connaissance, nous sommes les seuls au Québec à ne fumer que des produits frais, qui n'ont pas été surgelés. D'où leur couleur et leur texture." Ce n'est pas Serge Lauriot qui le contredira. Lauréat de plusieurs prix de gastronomie, le chef et propriétaire du restaurant Fleur de Lys, à Cap-Chat, est un client fidèle. "On est loin du boucanage qui asphyxie le goût, dit-il. Je retrouve dans leurs produits la finesse des poissons fumés de Scandinavie." Un signe distinctif attribuable, notamment, à des fumoirs haut de gamme importés d'Angleterre. "Au lieu de circuler à la verticale, comme dans la plupart des fumoirs industriels, explique CharlesAtkins, la fumée se déplace latéralement. Ainsi, le risque d'une exposition trop longue à une fumée trop dense est minimisé, et cette méthode fait ressortir deux composants de la fumée qui confèrent au poisson la couleur et le goût recherchés." Le recours exclusif au bois d'érable ajoute un arôme légèrement sucré. Bien entendu, la fumaison préserve dans le poisson les précieux acides gras oméga-3. C'est une tradition familiale des plaisirs de la table qui est à l'origine de l'entreprise Atkins, dont l'histoire a des tentacules... jusqu'en Colombie-Britannique! C'est là que les frères Atkins, des aventuriers dans l'âme nés à Granby, aboutissent à la fin des années 1970, charmés par la juxtaposition de la mer et des montagnes et par la possibilité de survivre comme travailleurs autonomes: récolteurs de palourdes ou fabricants de bardeaux de cèdre... "Nous avons vécu la contre-culture", résume James, à qui des études de philosophie avaient laissé un goût de liberté. "Vu que j'ai pris ma retraite de 18 à 35 ans, je me sens prêt, à 54 ans, à abattre du boulot!" Les deux frères se complètent bien. Outre la philosophie, James a étudié la linguistique. Raffiné, parlant un français châtié, il s'occupe de la gestion et du développement de l'entreprise; il porte le complet-cravate. Charles, 46 ans, cheveux au vent, capable de vendre du marsouin fumé aux Esquimaux, a des talents d'humoriste qui se sont peut-être épanouis lorsqu'il a travaillé comme accessoiriste pour le théâtre La Grosse Valise, en 1986. Les deux frères ont aussi en commun d'avoir oeuvré, à leur retour de la Colombie-Britannique, au sein d'un organisme montréalais qui vient en aide aux sans-abri. "Après cet épisode dur pour le moral, dit James, nous avons eu la nostalgie du travail dans la nature, de la mer et de la montagne. La Gaspésie était une destination toute désignée." Ils ont un coup de coeur pour une terre dominée par une demeure ancestrale à L'Anse-Pleureuse, à mi-chemin de Matane et de Gaspé. Ils comptent y vivre de la pêche l'été et de la vente de bois l'hiver. Mais les stocks de morue s'effondrent, le prix du bois aussi. Entre-temps, comme bien des Gaspésiens, ils ont installé un fumoir artisanal derrière la maison. Lorsqu'il entend parler d'un cours d'initiation à l'entrepreneuriat au cégep de Matane, James saisit l'occasion, rêvant d'une - modeste - entreprise de fumaison. "La gestion et la comptabilité m'horripilaient, mais les mettre au service d'un projet personnel a stimulé ma fibre d'entrepreneur." Sans le sou et sans expérience, les deux frères trouvent une oreille sympathique auprès de la Société d'aide au développement des collectivités, du Centre local de développement et du bureau gaspésien du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec. On leur consent un prêt. "Le Centre technologique des produits aquatiques de Gaspé a assuré, sans rien sacrifier des caractéristiques d'un produit artisanal, le "transfert de technologie"", explique James Atkins. L'expression est faible: le fumoir de leur arrière-cour se composait d'un poêle de camping et d'un ventilateur de salle de bains accrochés aux vestiges d'un réfrigérateur... En 1996, les frères Atkins s'installent dans l'ancien magasin général de Mont-Louis, près de L'Anse-Pleureuse, où était le fumoir jusque-là. "Nous avons donné libre cours à notre créativité et mis au point nos propres recettes", raconte le DG épicurien avec un bonheur manifeste. Il se félicite d'avoir fait confiance à des jeunes - la plupart sans grande expérience, mais bien formés -, à qui il délègue volontiers. Les deux frères sont particulièrement heureux d'avoir ramené des jeunes dans la région. "Nous employons des couples, qui ont fondé des familles!" se réjouit Charles. Atkins et Frères, qui compte 19 employés, dont 16 à temps plein, est la seule entreprise industrielle active toute l'année à Mont-Louis. "Chez nous, les employés ont une assurance collective et personne ne travaille au salaire minimum, une rareté dans le secteur de la transformation du poisson", ajoute le président. Le manque d'espace est le problème le plus sérieux auquel doivent faire face les frères Atkins, d'autant qu'ils commencent à lorgner les marchés à l'extérieur du Québec. Que 75 tonnes métriques de produits fumés sortent chaque année de locaux de moins de 90 m2 tient déjà du miracle. Ils envisagent donc de transférer une partie de la production à L'Anse-Pleureuse, tout en conservant le bâtiment de Mont-Louis, qui abrite les fumoirs, les bureaux et un comptoir de vente. Quitter la Gaspésie? Jamais, jure James, qui a inventé un mot pour qualifier le lien unissant sa famille à ce coin de pays. "Nous sommes "inarrachables". Nous avons adopté ce pays, et ce pays nous a adoptés." Véronique Robert, L'Actualité, Vol. 31, No. 11, 1 juillet 2006, p. 21 ***** Voir aussi les archives de l'émission L'épicerie de Radio-Canada qui consacrait un reportage au phénomène : http://www.radio-canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/08/19/reportage2.shtml *** Mieux encore, si vous passez par ce pays, via la 132, attention à la police de Trois-Pistoles!  Mais dépassé Cap-Chat et les éoliennes,  il faut arrêter à Mont-Louis :  Atkins et Frères enr.1, rue Chanoine-Richard Mont-Louis, Gaspésie (Québec) G0E 1T0 Tél. : (418) 797-5059 Courriel *** Enfin, comme ce blogue a la réputation d'être quelque peu salmigondis, je ne résiste pas à l'idée de conclure avec une image de la Gaspésie profonde réinventée, une ardente lueur matinale que j'emprunte au peintre Paul Drouin : Lueur matinale   http://pages.globetrotter.net/f.mimo/index.html